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追蹤報道|普洱茶每次翻堆的背后,究竟是品質升華還是工藝需求?

信息來源: 發布時間:2020-08-31 118 次瀏覽

眾所周知,熟茶與生茶的工藝上的區別在于“渥堆發酵”這一過程,熟茶品質優劣的關鍵,在于渥堆發酵中的“翻堆”過程。

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無墨記2020年渥堆發酵中的熟茶


在上一期的2020年無墨記高端熟茶跟蹤報道中已經說到“普洱茶發酵翻堆時就已經出現茶中瑰寶”,今天勐海無墨記茶廠熟茶發酵已進入了第三次翻堆過程


那么熟茶發酵為什么要翻堆?針對這一話題,小編今天就向茶友們淺談一番。

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無墨記2020年熟茶發酵第三次翻堆


匠心技藝,打造無墨記純料好茶


無墨記2020年高端熟茶發酵,需要每隔7-9天進行一次翻堆,頻率為前7后9,無墨記熟茶發酵匠人,依據勐海2020年7月~8月平均氣溫27℃,月均降水量305mm,評測出今年熟茶分為6次翻堆

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無墨記2020年熟茶發酵第三次翻堆


翻堆利于發酵均勻


一個堆子分為表層、亞表層、里層、底層四部分,其中,里層反應和轉化最快、亞表層、表層、底層其次,底層尤為緩慢。


每個堆子層的的轉化速率可以從葉底看出,里層葉底已經顯褐紅色了,底層可能泛青還很嚴重,這樣發酵出的茶葉轉化反應不同步,葉底花雜,香氣差,品質不佳。

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發酵不均的熟茶葉底~圖片源自網絡


為此熟茶發酵需要翻堆,經驗豐富的無墨記熟茶發酵師傅,在發酵過程中,每隔一段時間將底層堆子翻到表層,里層堆子翻到亞表層,保證每個堆子層的發酵轉化均勻,這樣發酵出的茶葉轉化反應同步,香氣馥郁,葉底均勻,品質上乘。

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無墨記勐海宮廷熟茶葉底


翻堆可促進持續發酵,防止發酵停滯


堆子由起溫反應,轉化高潮,以及溫度下降,反應逐步停滯是有時間限制的,正好是7-9天,這是由堆子的濕度、溫度、供養量決定的。

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2020年無墨記熟茶發酵中的控溫表


供氧量是熟茶發酵中一個至關重要的因素,作為反應主體的里層,由于氧氣供應有限,當堆子內含氧量下降時,轉化由激烈到平和,再到緩慢,隨之堆子溫度下降,這就是常規的“冷堆”現象,如果再不采取措施,冷堆會導致有害菌大規模爆發,發酵全面停止。

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為保證無墨記高端熟茶的品質,當熟茶堆子溫度到達40℃左右時,發酵師傅就要搶在“冷堆”現象出現之前,進行翻堆處理。

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準備翻堆的無墨記發酵師傅


在補充氧氣的同時,要保證水分的均衡,避免水分在翻堆過程中失散,因此無墨記發酵師傅,在翻堆過程中,一邊灑水、一邊翻堆,確保每一個堆子層的水分均衡。

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一邊灑水一邊翻堆熟茶發酵師傅


無墨記古茶,專注于打造品質上乘的高端純料古樹熟茶,無墨記熟茶發酵師傅,在多年的實戰工作中,總結出了一套均衡灑水翻堆的技藝,所發酵熟茶,香氣濃郁,口感甜潤,品質上乘。

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無墨記2020年有錢鼠熟茶茶湯


2020年無墨記大原料倉,純料高端熟茶持續發酵中,每周一、三、五無墨記小編將持續為您報道。


且看高端純料熟茶發酵,靜待一壺純料好茶


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