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追蹤報道|什么?熟茶發酵翻堆過程中也會有白霜?

信息來源: 發布時間:2020-08-31 112 次瀏覽

追蹤報道|什么?熟茶發酵翻堆過程中也會有白霜?


經常品飲普洱熟茶的茶友,就會發現有些熟茶的表面,有一層白色的物質,俗稱“白霜”。

其實熟茶在發酵過程中就已經出現“白霜”的情況,經過一段時間再次翻堆會慢慢消減下去。但發酵后的熟茶成品經過一段時間的陳化,又會出現“白霜”。

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圖片源自網絡|普洱熟茶表面的“白霜”

今天,無墨記2020年純料熟茶發酵已經進入第四次翻堆,本次翻堆的目的是為了消退前三次翻堆過程中產生的“白霜”,截止到今天,無墨記熟茶發酵程度已有6.5成熟。

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無墨記純料熟茶發酵第四次翻堆

很多茶友總是有一個疑問,熟茶發酵產生的“白霜”,究竟是霉變還是正?;瘜W現象?針對這一疑問,小編今天就為茶友們一一解答普洱熟茶表面的“白霜”,所蘊含的奧秘。

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發酵過程中產生的白霜

- 普洱熟茶表面的“白霜”是什么 -


“白霜”是普洱茶本身在氧化酵素作用下產生的,俗稱“單寧”。味苦,具有消炎的作用,是茶物質逐漸氧化的結果,在學理名稱之為自然氧化作用。

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渥堆發酵中的普洱熟茶

在上一期的追蹤報道中提到,無墨記純料熟茶第三次翻堆采用均衡灑水翻堆的技藝,保證了每個堆子的普洱熟茶發酵的均勻。


三次翻堆后,堆子表層因氧化反應,水分滲透出來,預熱之后覆蓋于表面,茶葉本身的單寧酸隨之發酵氧化,產生益生菌,呈白色物質覆蓋在堆子表層。因此白霜并非外來霉菌,是發酵過程中的一個正常氧化現象。

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無墨記均衡灑水翻堆技藝


- 無墨記均勻無水翻堆退白霜 -

為處理消退大部分的“白霜”,無墨記發酵師傅,在第四次的翻堆中,不再使用“均衡灑水翻堆”的方式,換之為“均勻無水翻堆”的技藝,消退白霜,提高熟茶品質。

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無墨記均勻無水翻堆退白霜

產生白霜后,熟茶翻堆不能再繼續增加水分,將產生白霜的堆子表層,均勻的干翻到里層,當里層溫度上升,多余水分慢慢蒸發之后,白霜會隨之轉化為有益物質與芳香物質,熟茶顏色也逐漸變的油潤。

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無墨記勐海宮廷散料

- 如何區分“白霜”與“霉變” -


如在前三次翻堆過程中,灑水過量,堆子溫度低于40℃還未及時翻堆的情況下,發酵出的熟茶容易產生“霉變”的情況。


值得注意的是普洱茶發生霉變也可能出現白沫或綠毛,兩者如何辨別呢?掌握以下四點一般就不難辨別:

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圖片源自網絡|霉變與白霜熟茶對比

一看

從熟茶表面上看,產生“白霜”的熟茶是干燥的,條索是相對緊結的。


霉菌是在過度潮濕的環境下產生的,故而霉變的熟茶整提會顯得潮濕、松散。

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圖片源自網絡|已經霉變的熟茶

二聞

產生“白霜”的熟茶,聞起來是沒有任何明顯刺鼻、不適的氣味。部分剛發酵出的熟茶,會有如泥土般的氣味,屬正?!岸盐丁?,經過一段時間的轉化,堆味會漸漸消散。

“霉變”的熟茶,聞起來氣味刺鼻,甚至有令人不適的異味。將熟茶表面的白色物質取下,放入溫水中,霉菌不會溶解于溫水中,而白霜會溶于溫水之中。

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無墨記如故老熟茶

2020年無墨記大原料倉,純料高端熟茶持續發酵中,每周一、三、五,無墨記小編將持續為您追蹤報道。


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