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追蹤報道|熟茶發酵,為什么要開溝?

信息來源: 發布時間:2020-08-31 128 次瀏覽

經過前面幾期的無墨記2020年高端純料熟茶的追蹤報道,茶友們已經發現熟茶發酵是一項不折不扣的技術活,但又不同于制造業之類的技術,有標準的規格與流程。

追蹤報道|熟茶發酵,為什么要開溝?



無墨記開溝晾干技藝


在上一期的追蹤報道中,無墨記已進入第四次均勻無水翻堆,目的是為了消退白霜,今天,無墨記高端純料熟茶已進入開溝晾干的階段。


經過34天的發酵,無墨記高端純料熟茶發酵程度已達到7成熟。

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經過4次翻堆以后,發酵中的熟茶確定已經達到發酵程度之后,無墨記發酵師傅采用開溝晾干的方式,干燥熟茶。


簡單地說,開溝晾干,就是在一堆已經渥堆好的茶葉中間開小溝分小堆進行通風干燥。

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熟茶發酵為什么要開溝


這個階段的熟茶已是半成品,但其水分還很重,香氣不佳,因此需要開溝晾干,解決一下三個方面的問題。

散去異味

熟茶在發酵過程中,由于長期在堆子中渥燜,在微生物與環境的作用下,不免有異雜味、堆味、酸味等氣味的產生。

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無墨記發酵師傅,在多年的發酵技藝中總結出,普洱熟茶適合在室內通風的環境下開溝晾干。將成堆的熟茶,分成小堆,隨著空氣的流通,發酵過程中產生的異味也隨之而散發。


降低水分含量


在熟茶干燥初期,按順序開溝,繼而按反方向進行交叉開溝,如此循環反復。

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在這過程中,熟茶可充分的與空氣接觸,隨著流通的空氣將多余的水分散發,直至含水量低于14%。


提升香氣


熟茶在渥堆發酵過程中,萜烯、醇類含量低,酯類含量高,并且含有一定量的聯苯等芳香烴。是熟茶香氣的雛形。

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這一類芳香元素,經過開溝后,充分與空氣中的氧氣接觸,含水量降低后,形成芳香物質,從而提升熟茶的香氣。


開溝晾干是熟茶干燥的更佳選擇


除開溝晾干外,熟茶干燥的方式還有快速烘干、太陽下曬干、鼓風機吹干,這些方式可以加快熟茶干燥速度,提高生產效率,但欲速則不達,這些方式存在很多問題,具體如下:

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快速烘干:水分去除的速度快,香氣也有所提高,但異雜味沒有消減,堆味依然很重,這樣發酵的熟茶,品質較差,即使后期常年陳放,依然難消茶葉中的異味。

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太陽下曬干:時間雖然會比室內開溝晾干快,但是熟茶容易產生辣口的感覺,太陽直接照射下,堆子含水量難以控制,轉化反應較大,無端增加損耗。

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鼓風機吹干:堆子水分雖然會有部分蒸發,但大部分卻轉移到了堆子更底層,干燥后返潮的現象嚴重,徒增麻煩。

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故而,通過對比,室內開溝晾干,通過自然通風干燥,時間雖然緩慢,但彌補了其它干燥方式的不足,所產熟茶香醇甜滑,品質上乘,是熟茶干燥的更佳方式。

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2020年無墨記大原料倉,純料高端熟茶持續發酵中,每周一、三、五,無墨記小編將持續為您追蹤報道。

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